LA THÉORIE DU 1%

Par Sébastien Lapaque

Une étrange rumeur court de chai en chai, de cave en cave, de vignoble en vignoble. Faite d'approximations et de considérations commerciales hasardeuses, gonflée par des chiffres farfelus, elle est en passe de devenir un nouveau lieu commun. Une idée reçue qu'on entend entre la poire et le fromage dans la «France d'en haut», au comptoir du Café du Commerce dans celle d'en-bas. Gustave Flaubert se serait fait un plaisir d'en ciseler l'énoncé pour l'intégrer à son dictionnaire. «Vin : souffre en France de classifications trop compliquées». Il suffit de tendre l'oreille. «Un n'y comprend rien !", radotent les Bouvard et Pécuchet du drinkement correct. A défaut de savoir choisir un vin, ces naïfs se rabattent sur l'appellation «bordeaux» comme à une bouée de sauvetage. Car celle-ci, ils refusent qu'on leur enlève, tant pis si elle est trouée. Pour le reste, ils sont prêts à faire table rase du passé. «Trop d'appellations, trop de cépages, trop de climats, trop de millésimes, trop de terroirs»... Leur tête en bourdonne, comme lorsqu'ils se réveillent après avoir abusé de vin chargé en soufre, en sucre ajouté, en acide tartrique, en saletés et en chimie. «Simplifiez-nous tout ça ! » supplient-ils... «Trop de bouteilles différentes, trop de vignerons aux noms compliqués, trop d'étiquettes nouvelles»... On attend le jour où ils exigeront un vin mondialement uniforme, conditionné en canettes aluminium. Un «vin de la Victoire», comme le «gin de la Victoire» que savoure Winston Smith à la fin de 1984. On se souvient des mots avec lesquels George Orwell commente la résignation de son héros, à la dernière ligne de son roman : «Il aimait Big Brother».

Nous en serons là lorsque nous serons résignés à boire des néo-vins de cépage, technologiquement parfaits, simples euphorisants destinés à embrumer nos cerveaux pour nous aider à supporter l'impitoyable monde moderne.

Pourquoi d'ailleurs ces breuvages seraient-ils encore fruits de la vigne soumis aux intermittences du ciel et aux caprices des hommes ? La viticulture industrielle pourra demain produire des vins hors-sol, trois récoltes par an sous serre, en Hollande, en Chine ou un Australie. Après-demain, des arômes de synthèse, des levures sèches et un peu d'alcool blanc suffiront à transformer un jus de raisin pasteurisé en grand cru classé. Vous riez ? Nous y sommes presque.

Qu'on se rassure, ce « presque » est tout. Il est le gage de liberté des vignerons décidés à retrouver ce qui était perdu. Où à s’obstiner dans leur façon exceptionnelle de travailler. A la fois une avant-garde, un dernier carré, une réserve d'élite. Et surtout la promesse de toutes les prochaines fois. Il y a ces cuvées mythiques, qui sont la gloire de la France dans le monde entier : vins du domaine de la Romanée-Conti, Clos-du-Mesnil de chez Krug, Hermitage de chez Jean-Louis Chave. Il y a ces viticulteurs qui depuis trente ans ont imposé une autre idée du vin, fondée sur une compréhension nouvelle de l'hygiène et de la microbiologie : Marcel Lapierre à Morgon, René-Jean Dard et François Ribo à Mercurol, Pierre Overnoy en Arbois, les Dutheil de la Rochère à Bandol. Il y a ces belles maisons familiales où l'on ne s'est jamais converti à l'œnologie moderne : Lenoir à Chinon, Binner en Alsace, Metras à Fleurie, Valette à Chaintré. Il y a ces kamikazes du vin naturel prêts à affronter la colère des syndicats viticoles et des représentants de l'INAO (Institut national des Appellations d'Origine) : Mark Angeli en Anjou, Claude Courtois en Sologne, Thierry Puzelat à Cheverny. Sans oublier les nouveaux venus, qui renouent le fil d'une tradition rompue : Henri-Frédéric Roch, Jean-François Nicq dans le Roussillon, Éric Pfifferling à Tavel, Frédéric Cossard à Saint-Romain, Emile Hérédia dans le Vendômois, Hervé Villemande à Cheverny, Hervé Souhaut à Saint-Joseph, Alice et Olivier Du Moor dans l'Yonne, le Château Yvonne à Saumur.

Comparé aux volumes énormes produits par les zélateurs de la religion de l'abondance industrielle, la production annuelle de ces viticulteurs supérieurement qualifiés paraîtra chiche. Admettons qu'ils soient aujourd'hui 500 en France. Ils exploitent tous des domaines à taille humaine, sans avoir la prétention de concurrencer les vignobles californiens. L'ensemble de leurs parcelles représente peut-être 1% du Vignoble français. Cherchez bien, ils sont presque tous dans les pages qui suivent. Le paradoxe est que c'est dans ce «pour-cent » que s'est réfugiée la variété des vins français, leur infinie complexité. Les cépages, les terroirs, les cultures, les noms de villages qu'on a envie de se réciter comme un poème... Au moment où certains vignerons, appliquant à la lettre les leçons de leurs professeurs, se sont mis à produire des vins uniformes, concentrés et standardisés par des levures chimiques qui tuent leur potentiel aromatique, une poignée d'irréductibles a eu l’audace de faire le pari de la variété.

Oui, le vin c'est compliqué. Oui, c'est difficile de s'y retrouver. Oui, il faut apprendre à le connaître. Qu'on songe au vocabulaire de la dégustation… A l’œil un vin peut être coloré, brillant, limpide, trouble. Au nez, intense, complexe, puissant, fin, net, oxydé, réduit. Et ça se complique en bouche où se mêlent l'alcool, les tanins, le sucre, l'acidité... Il y a des vins acerbes et mous, d'autres secs et plats. Des grands crus nerveux et légers, des primeurs ronds et chaleureux... On veut vraiment supprimer cette étonnante variété ? On veut vraiment en finir avec l'arôme des vins fins ? Abolir l'ambre, l'abricot; la rose, le tilleul, le chèvrefeuille, le musc, la résine, la gentiane, le géranium, la violette, la menthe poivrée, le chêne, l'églantine, le miel, l'anis, la noisette, le kirsch, la merise, le lichen, le bois de santal, le pain grillé, la prune, la groseille, le foin coupé, l'orchidée vanillée, le trèfle, la pivoine, la cerise sauvage, la cire et l'encens ?

Nous n'osons pas le croire. Nous ne pouvons pas nous résoudre à voir disparaître cet émouvant «lieu de mémoire» qu'est le vin en France, avec ses histoires, ses légendes, ses usages. D'où notre «théorie du 1%». Dans la grande bourrasque qui secoue aujourd'hui le monde du vin, une poignée de vignerons a ouvert la voie. Tournant le dos à ceux qui produisent des vins gonflés, boisés, bodybuildés en espérant décrocher une note supérieure à 90/100 dans le Guide Parker, ils ont redécouvert l'antique prescription d'Olivier de Serres, qui recommandait, dans son Théâtre d'agriculture et ménage des champs (1600) d’ « employer  et de cultiver les terroirs selon leurs diverses qualités, situations et climats». Comment n'y avoir pas songé plus tôt  C'est chez ce gentilhomme campagnard, agronome huguenot amoureux du Vivarais, que résidait la sagesse. Non pas chez les « winemakers » qui rêvent d'une «viticulture radicale» capable de transformer l'arôme des vins fins en cavalerie industrielle, avec poivre et cassis, chocolat et vanille à tous les services. Et plus si affinités ! ... Ceux qui parcourent le Guide Parker comme on lit l'almanach Vermot – pour s'amuser à peu de frais – se souviennent de notes de dégustation où il est question d'arômes de «boite à épices» et même de «ketchup». Certes, M. Parker, mais de quelle marque de ketchup ? N'en jetons plus. On se reportera à Mondovino, le film-documentaire de Jonathan Nossiter, pour constater que de l'autre côté de l'Atlantique, certains buveurs partagent un doute naguère exprimé par Marcel Lapierre : «Je me demande si Robert Parker n'est pas une marionnette des grandes firmes américaines qui ont voulu pousser les vignerons français à la faute».

Heureusement, tous ne sont pas tombés dans le piège. Il reste, en France et ailleurs, des vignerons qui savent que le vrai vin est ailleurs. La plupart d'entre eux ont laissé de côté les pesticides et les engrais chimiques et ont repris, ou n'ont jamais cessé, le travail de la terre. Car ils savent que c'est à la vigne qu'on fait le vin. S'il n'est pas fait à la vigne, il se fait au cuvage, avec tous les trucages et toutes les manipulations que cela implique. Lorsqu'un vigneron travaille avec du raisin issu d'un vignoble biologiquement mort, il n'a pas d'autre solution que de charger ses cuves en levures aromatiques et autres produits de synthèse.

En Alsace, le vieux Hugel a un jour transmis cette leçon au jeune Lapierre : la qualité d'un vin dépend de sa complexité, et celle-ci est directement liée au volume de terre fouillé par les racines pour survivre. Marcel Lapierre se l'est souvent répété, d'autres s'en sont souvenu avec lui. Leurs crus, aujourd'hui, sont ceux que l'on a envie de boire. Le vin, en France, traverse une période de crise, c'est un lieu commun. Lorsque cette culture du vin disparaît, le goût d'en boire ne résiste pas longtemps. Mais, il vit également un formidable moment de renaissance. Notre opiniâtre «pour-cent» d'irréductibles tire aujourd’hui vers le haut une nouvelle génération de vignerons. Rien n'est jamais perdu pour toujours. C'est une autre leçon à ne pas perdre. Elle est dans l'Ecclésiaste : «Ce qui fut cela sera, ce qui s'est fait se refera ».