LA GUERRE DU GOUT

par Sébastien Lapaque

Un spectre hante la cervelle des bobos : le vin bio. Après s'être laissé intoxiquer pendant des années par d'affreux jus industriels expédiés par citernes entières sur le marché de masse, les consommateurs se sont mis à rêver de petits vins sans maquillage, produits par de sympathiques néo-ruraux reconnaissables à leurs moustaches. Terrifiés par les pollutions chimiques, l'affaire de la vache folle, la destruction des équilibres climatiques, les épidémies de dépression immunitaire et les risques de pénuries définitives, les Cyber-Gédéon et les Turbo-Bécassine de l'ère festive s'intéressent désormais aux contre-étiquettes faisant état d'«agriculture raisonnée», de «respect de l'environnement» et de «traitements doux». Les poids lourds de l'agro-industrie n'ont pas tardé à s'engouffrer dans les débouchés ouverts par ce «désir de nature». Étiquetés de manière nouvelle, décorés avec des coccinelles ou des petites fleurs, des néo-vins «citoyens» ont ainsi trouvé leur place sur les linéaires de la grande distribution, un peu moins empoisonnés que les autres et surtout vendus plus chers.

Comment être dupe de ce tour de passe-passe ? Ce qu'on veut nous vendre, ce sont encore une fois des étiquettes. Hier, celles des grands châteaux bordelais consacrés par Robert Parker, aujourd'hui celles de néo-vins écologiques. Qu'il nous soit permis de jeter le doute : le vin bio n'existe pas et cela ne trouble guère les buveurs de goût. Ils savent que si certains artisans vinifient du raisin issu de l'agriculture biologique, aucun d'eux ne peut prétendre produire du vin biologique, pour la simple raison qu'il n'existe aucun label européen certifiant qu'un jus a été vinifié sans les cosmétiques habituels : levures sélectionnées, sucre de betterave, enzymes, glycérine, lait en poudre, copeaux de bois, etc. Tout cela se passe dans l'ombre de chais carrelés et climatisés. Qui l'eût cru ? Le vin, en France, est le seul produit agro-alimentaire sur l'étiquette duquel il n'y a nulle obligation de faire apparaître les saloperies ajoutées. On sait ce qu'il y a dans les yaourts, on connaît la teneur en nitrates d'une eau de table, mais motus sur le gras rouge. Il serait pourtant intéressant de contraindre les vignerons à faire figurer sur leurs bouteilles une contre-étiquette indiquant les cépages employés, les proportions de l'assemblage, le type de culture, les rendements, la mécanisation ou non des vendanges, le recours à des levures sélectionnées, à des enzymes, à des aditifs, la chaptalisation éventuelle, l'élevage en barrique, les copeaux ajoutés, la dose de soufre totale et le taux de sucre résiduel.

Jusqu'à présent, il n'en est rien, en dehors de la vague mention «contient des sulfites » récemment rendue obligatoire; et qui ne veut rien dire, puisque de ce soufre ajouté, on ne connaît pas le taux. Selon la législation en vigueur, il peut aller de 10 à 210 mg/litre pour un blanc sec et de 10 à 400 mg/litre pour un liquoreux…  Pas moyen de faire la différence entre le travail propre d'un vigneron circonspect et le bombardement chimique d'un laborantin fou préparant au buveur innocent une double barre frontale et un bourdonnement continu aux occiputs après ingestion de son jaja. Pour ceux qui attendaient plus de transparence, voilà un rideau de fumée. Il en va de même pour tous les additifs. Un vigneron peut charger ses cuves en E 517 (Sulfate d'ammonium employé en fermentation), en E 501. (bicarbonate de potassium rectifiant l'acidité) et en E 202 (sorbate de potassium employé comme agent conservateur) sans le faire savoir. Pire encore : rien ne lui interdit ensuite de revendiquer un label bio qui concernera uniquement la culture de la vigne et jettera le trouble dans l'esprit des profanes. Les buveurs citoyens heureux de remplir leurs caddies de bouteilles ornées du label « AB » ou «Terre Vitis » se font souvent berner. Et ils ignorent que parmi les artisans qui laissent de côté les intrants, les insecticides et les pesticides pour travailler leur terre (ils sont 1500 sur 150 000 exploitants français), seule une minorité pousse jusqu'au bout la quête d'une expression naturelle de la fermentation du raisin en bannissant les produits chimiques de ses chais. Cette élite se passe d'ailleurs très bien des labels de qualité certifiant que leurs vignes ont été travaillées proprement, alors qu'elle pourrait y prétendre. Le combat qu'elle mène n'est pas une guerre administrative pour faire reconnaitre ses mérites écologiques, c'est une guerre du goût. «Ce n'est pas à nous d'écrire vin bio sur les étiquettes, c'est aux autres d'indiquer vin chimique», s’amusait un jour Jean-Claude Chanudet à propos du beaujolais qu'il produit avec Marcel Lapierre au Château Cambon C'est ainsi qu'on ne trouve nulle indication « Nature & Progrès» ou « Biodyvin » sur les bouteilles de Romanée-Conti, les champagnes d'Anselme Selosse ou les Cornas de Thierry Allemand. On en chercherait en vain l'Arbois de Pierre Overnoy, le Chinon des Lenoir, le Saint-Romain du Domaine de Chassorney, le Bandol du château Sainte-Anne, le Chablis des De Moor ou le Côtes-de-Roussillon du Domaine du Possible.

«Je ne produis pas un vin biologique ou biodynamique. Je produis un vain expressif et naturel», expliquait un jour Anselme Selosse. C'est le cas d'une très grande, partie des artisans-vignerons défendus par les caves Augé depuis presque vingt ans. Et cela n'empêche pas d'autres producteurs eux aussi soutenus boulevard Haussmann de revendiquer un label concernant la culture de la vigne ou de s'inscrire dans une démarche biodynamique certifiée par le label Demeter, ainsi Nicolas Joly et Mark Angeli dans la Loire et Christian Binner en Alsace. Peu importe. Avec ou sans norme bureaucratique, seul compte le goût, ce facteur humain effacé des logiciels de l'agro-industrie. Les gâcheurs de raisin, agacés par le succès des vignerons attachés à produire des jus le plus goûteux possible, peuvent bien ironiser en accusant leur démarche d'être idéologique ou d'obéir à des considérations écolo-sectaires. Dans tous les vignobles français, leurs cuvées sont aujourd'hui celles qu'on a envie de boire. Nul besoin de certification pour cela. C'est le travail et la peine des hommes qui font les miracles.